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肉品加工的基本原理?肉品加工食品要少吃?

發(fā)布時(shí)間:2020年03月15日
          

? 加工肉制品是指通過腌制、煙熏、發(fā)酵和其他方法制成的用于增強(qiáng)味道或防腐處理的肉制品。那么肉類加工的基本原理如下:

1.充分發(fā)揮肉本身的特點(diǎn)。肉可以分為不同的種類(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉、雞肉等)。)、老而嫩的肉(羊、羊肉、牛肉、牛肉、雞肉、嫩雞肉等。),或同一種家畜和家禽的不同部分。不言而喻,肉的顏色、香味、瘦肉與脂肪的比例、脂肪組織的分布、肌肉纖維的硬度等。物理和化學(xué)性質(zhì)也不同。

此外,肉還有一種獨(dú)特的香味,需要香料(大蔥)來去除肉的腥味。鹽腌的好處也必須考慮。肌肉纖維飽滿的肉可以根據(jù)香腸原料的要求切碎使用。這是最好的方法。此外,應(yīng)該區(qū)分加熱或不加熱火腿和熏肉的保水能力的強(qiáng)度。

2.肉類溫度管理。由于生肉是手工加工的,所以成品的衛(wèi)生管理仍然是必要的,特別是要盡可能地防止二次污染。即使在這個(gè)前提下,也有必要盡可能地控制原生肉中微生物的繁殖。因此,首先要考慮的是在每個(gè)過程中保持肉的溫度在一個(gè)合適的范圍內(nèi),并把它作為一個(gè)必要的條件。應(yīng)注意室溫、加工機(jī)器理解的溫度以及湯和水的溫度對肉的影響。因此,在低于10℃的室溫下處理原材料如脫皮、去骨、去筋和筋膜整形不是最好的。即使室溫達(dá)到20℃,如果上述操作僅在必要的時(shí)間內(nèi)完成,也是允許的。

3.添加劑的適當(dāng)使用。添加劑有其特定的用途。因此,應(yīng)給出充分的使用條件。沒有必要使用過量的添加劑。換句話說,應(yīng)該注意使用最少量的添加劑來達(dá)到期望的效果。目前,最應(yīng)該注意的添加劑是發(fā)色劑、粘合劑和防腐劑。

? 肉類加工食品經(jīng)常存在“三高”問題。一是高鹽含量。為了保存和味道,在加工肉制品時(shí)經(jīng)常會加入大量的鹽。第二是高脂肪含量。除了一些標(biāo)有100%純瘦肉的肉制品外,其他加工肉制品的脂肪含量一般都很高。第三,致癌物含量高。腌制過程將導(dǎo)致肉制品中復(fù)合物含量的增加中亞硝基;在制作過程中,肉制品容易被多環(huán)芳烴、甲醛等有害物質(zhì)污染。

? 因此,加工肉制品可以少吃,如果你真的想吃,一次只吃50 ~ 75g。

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